白身魚のきのこソース 「フランス人が好きな３種の軽い煮込み」
今回は鯛を使ったソテーを作ってみた。鯛の切り身はスーパーで意外と安く手に入る。ちなみにフランス料理ではソテーとはやきつけたあと煮付けることを指すらしい。
- 鯛の切り身をオリーブオイルで軽く焼く。表面を焼いておくことであとで煮るときに水分を内側にとどめておくためだ。水分が出てしまうと食感がパサついてしまう。
- 一旦、鯛を取り出し、みじん切りにした玉ねぎ、にんにくキノコを炒める。茶色く変色してきたら白ワインを加え煮詰める。このときヘラでフライパンのそこをこすることで旨味をかき集める。
- ワインが煮詰まってきたら鯛、水を加えて２〜３分煮詰める。
- 最後に塩、胡椒で味を整え、パセリをふりかける。
このレシピは
から参照し食材は少しアレンジした。
煮込み＝時間をかけるという思い込み
フランス料理では煮込みはじっくりコトコト煮込むのではなく、軽く煮込むという調理法もよく使われるらしい。
その理由は肉や魚は火が通った直後の煮えばなが最も美味しいからだそうだ。
ここで言う軽い煮込みとは時間にしてだいたい１０分程度。これならさっと料理ができてしまう。「煮込み＝じっくり煮込」と言うのは思い込みなのだ。むしろじっくり煮込むことで素材から水分やら油分やら旨味やらが出てパサついてしまい、肉や魚の素材そのものを味わう調理法としては適していない。もちろんその旨味が抽出されたスープは美味しいが。いずれにしろ「煮込み＝じっくり煮込」と言う偏見にとらわれなくとも美味しい煮込みを作れてしまうと言うのだから、これは実践しない手はない。
今回の調理時間は１０分少々、確かにさっとできた。
そして味の方は・・・上手い！
鯛の身がふわふわしているし、ソースの味も深みがあって上手い。
これは白ワインに合う。
写真にはご飯が添えてあるけどご飯にも合う。
良い調理法を知った。
